Cucina indiana. Il Kheer.

Il Kheer è una specie di budino  di riso che viene cucinato in tutta l’India e si può preparare facilmente e velocemente con una cottura di soli 25 minuti. Dovete solo cuocere insieme  un quarto di una tazza di riso (rigorosamente BASMATI) e cinque tazze di latte (intero) in una pentola, a fiamma bassa. Dopo aver mescolato, spegnete quando il latte diventa denso ed il riso é cotto. Aggiungete quindi cardamomo, uvetta e zucchero (circa metà tazza)e mescolate delicatamente. Poi riponete le porzioni in coppette guarnendo,se vi piacciono, con mandorle. Potete anche aaggiungeteal composto zafferano (che gli da anche  colore) o acqua di rose.

UN PO’ DI STORIA
“Per l’inventiva pura con il latte come ingrediente principale, nessun paese sulla terra può eguagliare l’India.” – Harold McGee

In India il latte non è solo il bicchiere del mattino da bere prima di uscire di casa. I suoi usi trascendono gli aspetti dietetici e nutrizionali della vita umana. Il latte, in India, ci porta in un regno che non è mera devozione ma profonda spiritualità. La speciale importanza del latte in India risale alla mitologia indù, come dice la leggenda”Samudra Manthan”, nota anche come “zangolatura dell’oceano di latte”, per far emergere la bevanda dell’ immortalità, l’Amrit (nettare) (ne abbiamo parlato qui 
https://passoinindia.wordpress.com/2018/03/22/il-mito-indu-la-zangolatura-delloceano-di-latte/

In India, il latte e i suoi derivati hanno un uso olistico per scopi religiosi perché si ritiene che abbiano qualità rigeneranti, rappresentano il primo cibo del bambino, coprono ruoli importanti nei rituali, sino alla fine della vita umana.

L’ndia è un dimora di molte culture e individuare l’essenza del latte in un piatto che fosse simile per preparazione un po’ ovunque non è stao così difficile. Alla fine, è stato proprio il famosissimo piatto dolce “Kheer” a poter essere classificato come piatto ricorrente in tutte le parti del Paese.

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Il Kheer può essere considerato un budino di riso fatto di latte, che combina aspetti religiosi, dietetici e nutrizionali nella vita della gente dell’India. Si ottiene  bollendo riso e latte aggiungendo, oltre allo zucchero, altri ingredienti secondo il gusto, tapioca, cardamomo, zafferano, uvetta, pistacchi, anacardi, mandorle e tutta una serie di altri  ingredienti che creano aromi stuzzicanti.
Viene tipicamente servito durante un pasto o alla fine come dessert. Ha nomi diversi nelle varie zone del Paese, ma il metodo di preparazione è più o meno lo stesso.

La menzione del Kheer nell’ ambito dell’Ayurveda dimostra che già anticamente faceva parte dell’antica dieta indiana. Ma ben poco si sa su quando fu preparato il primo kheer o sulle sue origini. La prima citazione del Kheer, che gli storici dicono derivare dalla parola sanscrita kshirika (che significa piatto preparato con latte), si trova nel Padmavat, poema epico del XIV’ del Gujarat, non come un budino di riso ma un dolce di latte e jowar (il sorgo, una graminacea usata per produrre foraggio o il per pollame ed oggi tra l’altro riscoperto come ottimo alimento per celiaci). Allora, anche usare il miglio nel Kheer era abbastanza comune. I romani usavano questo piatto come refrigerante per lo stomaco o per una dieta purificante. A differenza dell’Occidente, dove la noce moscata è diventata un’aggiunta successiva per insaporire il kheer, la versione indiana ha da sempre usato  la cannella o il cardamomo, forse per bilanciare il gusto dolce amaro del jaggery, lo zucchero di canna, dato che lo zucchero, come oggi lo conosciamo, era ancora un ingrediente sconosciuto in India.

Ciò non ha impedito all’India di avere le varianti di questo semplice piatto dolce proveniente dai diversi stati del paese. In Kerala, il Kheer è il Payasam ed il più popolare si trova nei templi di Guruvayoor e Ambalappuzha. Nel tempio di Ambalappuzha, il payasam è servito come parte di una tradizione, basata su un’antica leggenda. Essa racconta che il Signore Krishna prese la forma di un vecchio saggio e sfidò a una partita a scacchi il grande re di quella regione. Essendo un vero giocatore di scacchi, il re accettò volentieri l’invito del saggio. Chiedendo al saggio cosa volesse in caso di vittoria, il re si stupì: il saggio chiese una quantità di chicchi di riso per ogni quadrato della scacchiera ed ogni pila avrebbe dovuto avere il doppio del numero di grani della pila precedente. Il re perse e da allora iniziò la tradizione della distribuzione gratuita del payasam nei templi.
Altre versioni si trovano negli Stati del Tamil Nadu, anche qui chiamato Payasam, del Karnataka e dell’Andhra Pradesh dove è conosciuto come Payasa.

Nella città di Hyderbad (Andhra Pradesh) c’è un’altra versione del Kheer chiamata “Gil-e-Firdaus”, piuttosto popolare. È un kheer denso fatto con latte e zucca e  risente dell’influenza Nawabi, i sovrani islamici che governavano lo stato di Hyderbad.

Nel Sud, oltre alla preparazione comune del kheer a base di latte e zucchero, hanno anche preparati a base di jaggery e latte di cocco.

Nel nord, questo dolce è conosciuto proprio come Kheer, termine che potrebbe essere  derivato dalla parola sanscrita Ksheer che significa latte. Ci sono versioni più popolari del kheer del Nord dell’India, come quello preparato durante le feste e l’havan (un rituale per bruciare le offerte) a Varanasi ottenuto con latte, riso, burro chiarificato, zucchero, cardamomo, frutta secca e kesar (latte allo zafferano) . È un piatto essenziale in molte feste e celebrazioni indù. Il kheer, spesso prodotto con riso, può anche essere fatto con altri ingredienti, come i vermicelli. L’altra versione famosa nel nord dell’India è chiamata Firni, introdotta dai Persiani che pare gli fossero piuttosto affezionati e furono i primi a introdurre l’uso di acqua di rose e frutta secca nel piatto, che fino ad allora veniva preparato facendo bollire solo il riso con il latte.

Nell’India orientale, la versione Odia del kheer di riso (Payas nell’Odisha settentrionale) probabilmente ebbe origine nella città di Puri, nello Stato di Orissa, circa 2000 anni fa. È cucinato ancora oggi all’interno del recinto del tempio. Un’altra famosa variante del kheer in Orissa ha giocato un ruolo importante nella costruzione del famoso il Tempio di Konark. Ne abbiamo parlato qui https://passoinindia.wordpress.com/2013/10/05/qui-il-linguaggio-della-pietra-sorpassa-la-lingua-delluomo-rabindranath-tagore-il-tempio-del-sole-di-konark-orissa-india/

La leggenda narra che le fondamenta del tempio di Konark, davanti alla zona di ancoraggio nel mare, non poterono essere posate che dopo molti tentativi. Ogni volta che veniva gettata una pietra nell’acqua, essa affogava senza lasciare traccia. Quando il progetto stava per essere accantonato, il figlio dell’architetto capo finalmente trovò con la soluzione. Usò una ciotola di kheer caldo con palline di riso per mostrare il punto dove realizzare un ponte che permettesse la fondazione del tempio. Quel giorno, quel ragazzino scoprì anche una nuova forma di kheer chiamata kheer “Gointa Godi”, che oggi è uno dei piatti dolci tipici dello stato. Tale era il sapore di questo piatto che, dopo la guerra di Kalinga, era uno dei piatti principali del palazzo di Ashoka (https://passoinindia.wordpress.com/2013/02/17/il-governo-buddista-di-ashoka/)

Anche il Payas è considerato un alimento di buon auspicio e generalmente associato all’ annaprashana (rituale di svezzamento di un neonato), così come ad altri festival e feste di compleanno nelle famiglie dell’Orissa.

Nel Bengala, si chiama Payas o Payesh e molti dicono che nel VI^secolo, durante la visita a Puri (Orissa) di Chaitanya Mahaprabhu, ritenuto una incarnazione del dio Krishna, molti bengalesi hanno portato dal Bengala il Gurer Payesh, uno dei piatti dolci più importanti. Anche il Payas è considerato un alimento di buon auspicio e anche tra i bengalesi è  utilizzato nell’ annaprashana (rituale di svezzamento di un neonato) e nelle feste di compleanno.

Nella parte più orientale dell’India, il Kheer è conosciuto come Payoxh ed è di colore rosa chiaro, con l’aggiunta di ciliegie e di frutta secca. Per prepararlo viene usato anche il sago (amido commestibile estratto da una palma) invece del riso.
In Bihar, il Kheer, chiamato “Chawal ki Kheer”, è fatto con riso, panna intera, latte, zucchero, polvere di cardamomo, un assortimento di frutta secca e zafferano. Un’altra versione di questo Kheer, chiamato Rasiya, è fatta con sagù (sago) e jaggery.

Il Kheer può quindi essere chiamato il Queen Dish tra gli altri piatti dolci in India. Un pasto sontuoso non è mai completo senza questo grande ma umile piatto. Chiunque può più o meno permetterselo, ricco o povero. Ma ciò che lo rende il piatto per eccellenza è la sua versatilità. Si può fare il Kheer con la maggior parte dei frutti e delle verdure conosciuti nel mondo culinario – dal famoso Kheer di mele, a quello alla zucca, al jackfruit e persino alla mandorla che di solito viene usata come guarnizione. Ma la vera popolarità del Kheer è stata attribuita alla sua associazione religiosa e ai suoi templi. Il suo colore shwet (bianco), lo ha aiutato a diventare simbolo di purezza e divinità.
Anche se si è evoluto nel corso degli anni, passando dalla semplice preparazione di latte, riso e zucchero a una preparazione complessa con l’aggiunta di vari ingredienti, il Kheer mantiene il suo fascino e il gusto dello stile del vecchio mondo, senza mai lasciare le sue radici.

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Fonte https://www.gounesco.com/kheer-the-quintessential-affair-indian-milk/

CHAPATI, IL PANE INDIANO (RICETTA)

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COME FARE IL CHAPATI INDIANO (PANE)

Gli ingredienti utilizzati per fare il chapati (o chapatti) sono farina, acqua, sale, olio. Considerate che In India la farina viene spesso macinata ancora a mano e risulta essere un misto di miglio, orzo, grano saraceno e grano. Dunque, se volete usare questo tipo di farina, in Italia potete acquistarla nei negozi indiani. Un buon rimedio sostitutivo è l’utilizzo di farina integrale (2/3) e farina bianca (1/2); alcuni usano solo la farina di frumento integrale. Provate.

Si mette la farina in una ciotola e si aggiunge l’acqua e il sale e si lavora con forza fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Poi si divide il composto in palline che dovete appiattire, rendere tonde e schiacciarne i bordi facendole girare nelle vostre mani per renderle più morbide. Poi tiratele con il mattarello. Devono essere tonde e di circa 15 centimetri.

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Il chapati viene cotto dentro una particolare padella in ferro (tawa) che diffonde il calore in modo uniforme ma va benissimo usare una padella antiaderente (non mettete olio nella padella). Quando la padella è ben calda appoggiarvi sopra il chapatti. Giratelo (se volete con le mani oppure utilizzando una pinza da cucina – ad esempio quelle in silicone resistenti alla calda temperatura – e facendo attenzione a non bucarlo).

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Se il chapati è ben riuscito si deve gonfiare (e poi sgonfierà risultando simile ad una piadina italiana). Può essere poi anche esposto per un istante direttamente alla fiamma viva facendolo così gonfiare di vapore, e in questa forma viene chiamato “Gujrathi phulka”. Occhio a non bruciarvi e a non bruciarlo!

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E’ povero di grassi,  non contiene lievito ed è un ottimo sostituto del pane.

Alla fine spalmatevi sopra del ghee, il burro chiarificato. Per mantenerli ben caldi fino a che siano tutti pronti, disponete i chapatti dentro un piatto e coprite con un canovaccio o carta stagnola, così da mantenerli caldi.

Questo pane è tipico della cucina indiana (in hindi è chiamato anche bajra roti, ed assume altre denominazioni a seconda della regione) ed è diffuso anche in alcune aree del Medio Oriente e in diversi Paesi dell’Africa orientale. In India il chapati viene preparato ogni giorno per accompagnare piatti di carne, pesce e verdura, ad esempio il dal (zuppa di lenticchie) o, con la zuppa di ceci al curry (https://passoinindia.wordpress.com/2018/12/30/chana-masala-ricetta-indiana-di-ceci/)

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Il chapati è solo uno dei tanti tipi di pane indiano. Accompagnatelo alle pietanze. Gli indiani lo mangiano facendolo a pezzettini ed usandolo per raccogliere il cibo dal piatto.

Aiutatevi con questo video di una famosa cuoca indiana molto brava. E’ in inglese ma ben capibile vedendo le immagini. Con le nostre istruzioni ed il video avrete la ricetta originale indiana!

Testo by PassoinIndia

http://www.manjulaskitchen.com/roti-chapati-flat-indian-bread/

 

Altre ricette

CECI AL CURRY

https://passoinindia.wordpress.com/2018/12/30/chana-masala-ricetta-indiana-di-ceci/

PANEER – FORMAGGIO INDIANO FATTO IN CASA

https://passoinindia.wordpress.com/2016/08/30/la-ricetta-per-fare-a-casa-il-paneer-il-formaggio-indiano/

 

 

 

 

 

Chana masala (ricetta indiana di ceci)

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Cuocete i ceci secchi oppure utilizzate quelli in scatola (lavateli sotto l’acqua fredda). Mettete dell’olio in una pentola e, quando è caldo, aggiungete semi di cumino; quando sono belli rosolati aggiungere cipolla a pezzettini, aglio sminuzzato e un po’ di zenzero (esiste anche in polvere ma quello fresco ha un sapore più deciso). A doratura, aggiungete anche un pomodoro sminuzzato, curcuma (polvere), peperoncino (secondo vostro gusto sul piccante), sale e curry (se non vi piace troppo il curry potete metterne anche pochissimo, il piatto sarà comunque buono). Dopo qualche minuto aggiungere i ceci cotti e un poco di acqua (il piatto finale deve risultare non troppo asciutto, a meno che a voi piaccia più così). Lasciare cuocere per circa 20 minuti. Gli indiani lo consumano anche con il riso basmati (bollito separatamente e posto nel piatto a fianco dei ceci) e al chapatti, il loro pane tipico (che potete sostituire con una piadina).
Buon appetito.
by Passoinindia