Cucina indiana. Il Kheer.

Il Kheer è una specie di budino  di riso che viene cucinato in tutta l’India e si può preparare facilmente e velocemente con una cottura di soli 25 minuti. Dovete solo cuocere insieme  un quarto di una tazza di riso (rigorosamente BASMATI) e cinque tazze di latte (intero) in una pentola, a fiamma bassa. Dopo aver mescolato, spegnete quando il latte diventa denso ed il riso é cotto. Aggiungete quindi cardamomo, uvetta e zucchero (circa metà tazza)e mescolate delicatamente. Poi riponete le porzioni in coppette guarnendo,se vi piacciono, con mandorle. Potete anche aaggiungeteal composto zafferano (che gli da anche  colore) o acqua di rose.

UN PO’ DI STORIA
“Per l’inventiva pura con il latte come ingrediente principale, nessun paese sulla terra può eguagliare l’India.” – Harold McGee

In India il latte non è solo il bicchiere del mattino da bere prima di uscire di casa. I suoi usi trascendono gli aspetti dietetici e nutrizionali della vita umana. Il latte, in India, ci porta in un regno che non è mera devozione ma profonda spiritualità. La speciale importanza del latte in India risale alla mitologia indù, come dice la leggenda”Samudra Manthan”, nota anche come “zangolatura dell’oceano di latte”, per far emergere la bevanda dell’ immortalità, l’Amrit (nettare) (ne abbiamo parlato qui 
https://passoinindia.wordpress.com/2018/03/22/il-mito-indu-la-zangolatura-delloceano-di-latte/

In India, il latte e i suoi derivati hanno un uso olistico per scopi religiosi perché si ritiene che abbiano qualità rigeneranti, rappresentano il primo cibo del bambino, coprono ruoli importanti nei rituali, sino alla fine della vita umana.

L’ndia è un dimora di molte culture e individuare l’essenza del latte in un piatto che fosse simile per preparazione un po’ ovunque non è stao così difficile. Alla fine, è stato proprio il famosissimo piatto dolce “Kheer” a poter essere classificato come piatto ricorrente in tutte le parti del Paese.

Il Kheer può essere considerato un budino di riso fatto di latte, che combina aspetti religiosi, dietetici e nutrizionali nella vita della gente dell’India. Si ottiene  bollendo riso e latte aggiungendo, oltre allo zucchero, altri ingredienti secondo il gusto, tapioca, cardamomo, zafferano, uvetta, pistacchi, anacardi, mandorle e tutta una serie di altri  ingredienti che creano aromi stuzzicanti.
Viene tipicamente servito durante un pasto o alla fine come dessert. Ha nomi diversi nelle varie zone del Paese, ma il metodo di preparazione è più o meno lo stesso.

La menzione del Kheer nell’ ambito dell’Ayurveda dimostra che già anticamente faceva parte dell’antica dieta indiana. Ma ben poco si sa su quando fu preparato il primo kheer o sulle sue origini. La prima citazione del Kheer, che gli storici dicono derivare dalla parola sanscrita kshirika (che significa piatto preparato con latte), si trova nel Padmavat, poema epico del XIV’ del Gujarat, non come un budino di riso ma un dolce di latte e jowar (il sorgo, una graminacea usata per produrre foraggio o il per pollame ed oggi tra l’altro riscoperto come ottimo alimento per celiaci). Allora, anche usare il miglio nel Kheer era abbastanza comune. I romani usavano questo piatto come refrigerante per lo stomaco o per una dieta purificante. A differenza dell’Occidente, dove la noce moscata è diventata un’aggiunta successiva per insaporire il kheer, la versione indiana ha da sempre usato  la cannella o il cardamomo, forse per bilanciare il gusto dolce amaro del jaggery, lo zucchero di canna, dato che lo zucchero, come oggi lo conosciamo, era ancora un ingrediente sconosciuto in India.

Ciò non ha impedito all’India di avere le varianti di questo semplice piatto dolce proveniente dai diversi stati del paese. In Kerala, il Kheer è il Payasam ed il più popolare si trova nei templi di Guruvayoor e Ambalappuzha. Nel tempio di Ambalappuzha, il payasam è servito come parte di una tradizione, basata su un’antica leggenda. Essa racconta che il Signore Krishna prese la forma di un vecchio saggio e sfidò a una partita a scacchi il grande re di quella regione. Essendo un vero giocatore di scacchi, il re accettò volentieri l’invito del saggio. Chiedendo al saggio cosa volesse in caso di vittoria, il re si stupì: il saggio chiese una quantità di chicchi di riso per ogni quadrato della scacchiera ed ogni pila avrebbe dovuto avere il doppio del numero di grani della pila precedente. Il re perse e da allora iniziò la tradizione della distribuzione gratuita del payasam nei templi.
Altre versioni si trovano negli Stati del Tamil Nadu, anche qui chiamato Payasam, del Karnataka e dell’Andhra Pradesh dove è conosciuto come Payasa.

Nella città di Hyderbad (Andhra Pradesh) c’è un’altra versione del Kheer chiamata “Gil-e-Firdaus”, piuttosto popolare. È un kheer denso fatto con latte e zucca e  risente dell’influenza Nawabi, i sovrani islamici che governavano lo stato di Hyderbad.

Nel Sud, oltre alla preparazione comune del kheer a base di latte e zucchero, hanno anche preparati a base di jaggery e latte di cocco.

Nel nord, questo dolce è conosciuto proprio come Kheer, termine che potrebbe essere  derivato dalla parola sanscrita Ksheer che significa latte. Ci sono versioni più popolari del kheer del Nord dell’India, come quello preparato durante le feste e l’havan (un rituale per bruciare le offerte) a Varanasi ottenuto con latte, riso, burro chiarificato, zucchero, cardamomo, frutta secca e kesar (latte allo zafferano) . È un piatto essenziale in molte feste e celebrazioni indù. Il kheer, spesso prodotto con riso, può anche essere fatto con altri ingredienti, come i vermicelli. L’altra versione famosa nel nord dell’India è chiamata Firni, introdotta dai Persiani che pare gli fossero piuttosto affezionati e furono i primi a introdurre l’uso di acqua di rose e frutta secca nel piatto, che fino ad allora veniva preparato facendo bollire solo il riso con il latte.

Nell’India orientale, la versione Odia del kheer di riso (Payas nell’Odisha settentrionale) probabilmente ebbe origine nella città di Puri, nello Stato di Orissa, circa 2000 anni fa. È cucinato ancora oggi all’interno del recinto del tempio. Un’altra famosa variante del kheer in Orissa ha giocato un ruolo importante nella costruzione del famoso il Tempio di Konark. Ne abbiamo parlato qui https://passoinindia.wordpress.com/2013/10/05/qui-il-linguaggio-della-pietra-sorpassa-la-lingua-delluomo-rabindranath-tagore-il-tempio-del-sole-di-konark-orissa-india/

La leggenda narra che le fondamenta del tempio di Konark, davanti alla zona di ancoraggio nel mare, non poterono essere posate che dopo molti tentativi. Ogni volta che veniva gettata una pietra nell’acqua, essa affogava senza lasciare traccia. Quando il progetto stava per essere accantonato, il figlio dell’architetto capo finalmente trovò con la soluzione. Usò una ciotola di kheer caldo con palline di riso per mostrare il punto dove realizzare un ponte che permettesse la fondazione del tempio. Quel giorno, quel ragazzino scoprì anche una nuova forma di kheer chiamata kheer “Gointa Godi”, che oggi è uno dei piatti dolci tipici dello stato. Tale era il sapore di questo piatto che, dopo la guerra di Kalinga, era uno dei piatti principali del palazzo di Ashoka (https://passoinindia.wordpress.com/2013/02/17/il-governo-buddista-di-ashoka/)

Anche il Payas è considerato un alimento di buon auspicio e generalmente associato all’ annaprashana (rituale di svezzamento di un neonato), così come ad altri festival e feste di compleanno nelle famiglie dell’Orissa.

Nel Bengala, si chiama Payas o Payesh e molti dicono che nel VI^secolo, durante la visita a Puri (Orissa) di Chaitanya Mahaprabhu, ritenuto una incarnazione del dio Krishna, molti bengalesi hanno portato dal Bengala il Gurer Payesh, uno dei piatti dolci più importanti. Anche il Payas è considerato un alimento di buon auspicio e anche tra i bengalesi è  utilizzato nell’ annaprashana (rituale di svezzamento di un neonato) e nelle feste di compleanno.

Nella parte più orientale dell’India, il Kheer è conosciuto come Payoxh ed è di colore rosa chiaro, con l’aggiunta di ciliegie e di frutta secca. Per prepararlo viene usato anche il sago (amido commestibile estratto da una palma) invece del riso.
In Bihar, il Kheer, chiamato “Chawal ki Kheer”, è fatto con riso, panna intera, latte, zucchero, polvere di cardamomo, un assortimento di frutta secca e zafferano. Un’altra versione di questo Kheer, chiamato Rasiya, è fatta con sagù (sago) e jaggery.

Il Kheer può quindi essere chiamato il Queen Dish tra gli altri piatti dolci in India. Un pasto sontuoso non è mai completo senza questo grande ma umile piatto. Chiunque può più o meno permetterselo, ricco o povero. Ma ciò che lo rende il piatto per eccellenza è la sua versatilità. Si può fare il Kheer con la maggior parte dei frutti e delle verdure conosciuti nel mondo culinario – dal famoso Kheer di mele, a quello alla zucca, al jackfruit e persino alla mandorla che di solito viene usata come guarnizione. Ma la vera popolarità del Kheer è stata attribuita alla sua associazione religiosa e ai suoi templi. Il suo colore shwet (bianco), lo ha aiutato a diventare simbolo di purezza e divinità.
Anche se si è evoluto nel corso degli anni, passando dalla semplice preparazione di latte, riso e zucchero a una preparazione complessa con l’aggiunta di vari ingredienti, il Kheer mantiene il suo fascino e il gusto dello stile del vecchio mondo, senza mai lasciare le sue radici.

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Fonte https://www.gounesco.com/kheer-the-quintessential-affair-indian-milk/

Dove sono andate le piogge

In India, le piogge sono state tradizionalmente parte integrante della vita. La nostra economia, storia e cultura sono state regolarmente influenzate da episodi periodici di piogge e inondazioni, come anche dalla siccità. I monsoni hanno determinato in larga misura i nostri programmi quotidiani, gli eventi per il tempo libero e le celebrazioni.

Seduto sul balcone continuo a chiedermi come oggi le piogge siano  diventate imprevedibili. Prima, verso la fine di giugno, eravamo in attesa dello “scoppio” del monsone che, come avevamo imparato nelle lezioni di geografia,  nella parte del mio Paese in cui vivo, arrivano da sempre all’inizio di quel mese.

La stagione delle piogge era così prevedibile anche solo da 10 a 15 anni fa. I nostri genitori e nonni  potevano persino prevedere i diversi episodi di pioggia, ognuno con un nome diverso. Al giorno d’oggi, anche con tanto progresso tecnologico e lo studio di fenomeni diffusi in tutto il mondo, come El Nino e La Nina, le previsioni spesso vanno male.

I mesi di giugno e luglio erano mesi di pioggia intensa in diverse regioni. Il monsone diffondeva la sua forza intorno a noi che dovevamo limitare le nostre attività agli spazi di casa. I nostri dormitori all’ostello diventavano  intrisi di acqua. I nostri vestiti non si asciugavano mai e gli ingressi delle case si inondavano. Non c’era modo di evitare di bagnarci ogni volta che ci avventuravamo fuori anche solo per poco tempo.

Di solito, la pioggia faceva sì che non ci fosse tempo di giocare nelle ore serali. A volte, il calcio era l’unico gioco in cui la pioggia era benvenuta. Il brivido di giocare a calcio sotto l’acquazzone era qualcosa da ricordare e amare.

Andavamo nella sala da pranzo dell’ostello, in due o tre schiacciati sotto un solo ombrello, bagnati e tremanti. Lumache e millepiedi erano i nostri visitatori abituali. L’unica consolazione era una breve vacanza forzata per il nostro insegnante di educazione fisica; non sarebbe venuto a svegliarci alle 5:30 per fare jogging e sessioni di allenamento.

L’intera atmosfera cambiava, e la città diventava quasi deserta quando pioveva, in attesa della “calma dopo la tempesta”. Le gocce che scendevano dagli alberi, il gorgoglio nelle fogne e i numerosi mini-laghi nel terreno rendevano difficile il ritorno alla normalità per un bel po’ di tempo.

Tuttavia, divento nostalgico quando ricordo quei giorni di pioggia. Quel sonno intimo sotto la coperta, la gioia di giocare, di camminare sotto l’ombrello, di sorseggiare un caffè caldo e gustare le patatine fatte in casa di jackfruit, erano tutti momenti avvincenti.

È spaventoso che in un arco di dieci anni stiamo invece assistendo a una grande quantità di cambiamenti climatici. L’intensità della pioggia che abbiamo visto una volta non c’è più. O c’è un deficit, o c’è un’alluvione che colpisce milioni di vite.

I nostri sogni per una vita migliore si sono trasformati in una avidità per avere sempre di più che ha finito per distruggere il vero sostentamento della nostra stessa gente.

Nessun canto, nessuna preghiera, nessun matrimonio di rane (https://passoinindia.wordpress.com/2017/07/02/in-india-anche-le-rane-si-sposano/) può riportare l’abbondanza dei giorni passati.

Liberamente tradotto da https://www.thehindu.com/opinion/open-page/where-have-the-rains-gone/article28306837.ece?homepage=true

ALTRO ANNO NERO PER LE TIGRI INDIANE

L’India ha perso 51 tigri nei primi cinque mesi dal gennaio 2019. Le tigri indiane sono state nel mirino per secoli e ogni volta che sentiamo la notizia della morte di una tigre, crediamo che sia l’ultimo incidente e desideriamo che non accada di nuovo. La ragione di tale aspettativa è il continuo impegno per la conservazione della tigre come quello di Save Tiger, Project Tiger e WWF che lavorano 24 ore su 24 per preservare le specie in via di estinzione. Tuttavia, una recente risposta alla National Tiger Conservation Authority (NTCA) afferma che l’India ha perso 51 tigri in combattimenti territoriali, bracconaggio o elettrocuzione nei primi cinque mesi, fino al 29 maggio 2019. In media, il paese ha perso 10 tigri ogni mese che è la metà di un totale di 102 tigri che sono state uccise nell’anno 2018.

La popolazione delle tigri in India è stata stimata in circa 40.000, ma poi è crollata con un conteggio che ha raggiunto il minimo di 1411 esemplari alla fine degli anni 2000. Nonostante gli sforzi costanti del Project Tiger, iniziato nel 1973 in India, c’è stato un declino della popolazione delle tigri con una crescente minaccia di bracconaggio, cannibalismo e altri motivi.

L’India sta lentamente perdendo la guerra per salvare le tigri. Secondo un recente dato di Tigernet, un database (NTCA), il Madhya Pradesh è rimasto in cima alla lista con circa 18 tigri morte, seguito dal Maharashtra con la perdita di 8 tigri nei primi cinque mesi dell’anno 2019. Nell’ 80% dei casi la causa delle morti non può essere identificata e, tuttavia, i funzionari della NTCA stanno ancora indagando. 

Il bracconaggio della tigre in India ha seriamente compromesso la sua probabilità di sopravvivenza. Secondo la legge sulla protezione della fauna selvatica del 1972, emendata nel 2002, la caccia o il bracconaggio comporterebbero la reclusione da un minimo di 3 a un massimo di 7 anni con una multa obbligatoria di 10.000 INR, che potrebbe arrivare fino a 25.000 INR. Tuttavia, raramente giungono notizie di bracconieri imprigionati.

Da una parte, vediamo come il governo ha lanciato campagne come Save Tiger e Project Tigers per la conservazione di questi grandi felini, dall’altra stiamo silenziosamente perdendo la guerra per salvare le tigri. Con oltre 51 morti nei primi cinque mesi del 2019 e circa 384 in un decennio, la situazione è davvero tragica. Non tutte le morti delle tigri sono arrivate sotto i riflettori, ma la morte di 10 tigri al mese è qualcosa che dovrebbe creare allarme. Speriamo davvero che le autorità incaricate esaminino questa seria preoccupazione e trovino la migliore soluzione possibile per proteggere le tigri e altri animali.

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https://www.ranthamborenationalpark.com/blog/tiger-deaths-india